看“舌尖上”的“青海老字號”

全新的釀皮標(biāo)準(zhǔn)凈化生產(chǎn)加工車間。 秦 侃攝

剛出蒸鍋的新鮮釀皮。 秦 侃攝

在人們的記憶里，一塊老字號招牌就是一段傳奇，記錄了社會變遷、市井繁華�！袄献痔枴睔v史悠久，擁有世代傳承的產(chǎn)品、技藝或服務(wù)，具有鮮明的中華民族特色、良好的社會信譽，被社會廣泛認(rèn)同。青海省地域遼闊、資源豐富、文化多元，長期以來，各族人民在歷史發(fā)展進(jìn)程中孕育了一批特色鮮明、品質(zhì)優(yōu)良、豐富多彩的老字號。據(jù)青海省商務(wù)廳數(shù)據(jù)顯示：青海省目前有28家“青海老字號”、1家“中華老字號”�！袄献痔枴碑a(chǎn)品在滿足消費需求、豐富人民生活、傳承民族文化等方面發(fā)揮了重要作用。

近年來，青海省商務(wù)廳會同相關(guān)部門制定了促進(jìn)“青海老字號”創(chuàng)新發(fā)展的一系列措施，成立“青海老字號”專家委員會，評審認(rèn)定了一批具有30年以上世代傳承的獨特產(chǎn)品、技藝或服務(wù)的“青海老字號”企業(yè)。這些“舌尖上”的“老字號”，從其“門面”到“擔(dān)當(dāng)”，吸引著西寧本地乃至南來北往的游客，成為了青海的閃亮名片。

特色名小吃“觸網(wǎng)”求變

清明節(jié)前夕，遠(yuǎn)在南京出差的西寧市民王佳琪通過手機(jī)購物網(wǎng)購一種“有西寧味道”的產(chǎn)品——老字號馬忠釀皮。王女士說：“出門在外好久了，就想家里這一口。網(wǎng)購的釀皮挺好吃的，都是分開的真空包裝，這已是我第三次買了�！�

釀皮，是中國西北地區(qū)具有濃郁地方特色的一種傳統(tǒng)美食，綿軟潤滑、酸辣可口、爽口開胃，既可作主食充饑解餓，也可作菜肴充當(dāng)下酒菜。

為啥釀皮這種傳統(tǒng)小吃能進(jìn)入具有互聯(lián)網(wǎng)新零售屬性的網(wǎng)端呢？

“我們也是在困中求變、危中尋機(jī)�！鼻嗪Ｊ∥鲗幨心�家街馬忠食府負(fù)責(zé)人李應(yīng)山對記者表示，一直以來，釀皮的主要消費人群是中老年人，以門店銷售為主。疫情發(fā)生后，門店經(jīng)營受到影響。而網(wǎng)端銷售也是我們探索數(shù)字化轉(zhuǎn)型的第一步，以吸引更多年輕消費者。

對于老西寧人來說，一提到“老字號”，首先想到的是“馬忠食府”，作為“青海老字號”商家之一，馬忠食府在西寧乃至青海省都是有口皆碑。

“從上世紀(jì)70年代岳父挑著擔(dān)子走街串巷，到80年代擺地攤，再到開起小門店，到今天成了有3000多平方米經(jīng)營面積的美食門店，馬忠食府始終堅持在傳承中創(chuàng)新，在繼承中發(fā)展。如今馬忠食府已經(jīng)傳承了三代人，我也是十八歲就到馬忠老店學(xué)藝，已經(jīng)在此工作了30多年�！崩顟�(yīng)山向記者回顧了馬忠食府的創(chuàng)辦歷程。

而“馬忠釀皮”觸網(wǎng)銷售，是老字號主動求變的一個縮影。和其他的青海特色名小吃一樣，在新冠肺炎疫情發(fā)生后，傳統(tǒng)老字號企業(yè)紛紛加快了轉(zhuǎn)型步伐。

在“吃”上，很多老字號重品質(zhì)也重“顏值”。作為“老字號”之一的小圓門美食宮有限責(zé)任公司在牛羊肉菜品烹飪上有著非常多的經(jīng)驗積累。地道的羊排贏得顧客青睞，據(jù)公司負(fù)責(zé)人馬凱寧介紹：他們對牛羊肉、油料的選材，都是經(jīng)過精心選擇的，保證口味正宗。保留著傳統(tǒng)菜式的同時，每年也會推出一些創(chuàng)新菜品。

要傳承，更要創(chuàng)新。青海伊源乳業(yè)有限公司推出富含多種營養(yǎng)牛奶，由于采用開蓋即飲的包裝設(shè)計，更合乎“宅經(jīng)濟(jì)”發(fā)展環(huán)境和年輕人的“眼緣”。

數(shù)字化轉(zhuǎn)型，讓不少餐飲老字號找到新的商業(yè)節(jié)奏。在美團(tuán)點評消費促進(jìn)中心發(fā)布的《“餐飲老字號”數(shù)字化發(fā)展報告(2020)》顯示，在疫情沖擊下，很多老字號企業(yè)通過打造“無接觸餐廳”“安心餐廳”等數(shù)字化經(jīng)營，走在了餐飲行業(yè)復(fù)工前列。

如今，“馬忠”經(jīng)過幾十年的發(fā)展，從小到大，以質(zhì)量求生存、以信譽謀發(fā)展，通過現(xiàn)代企業(yè)管理模式，經(jīng)營的清真菜肴和青海名小吃品種已達(dá)200余種。其中，網(wǎng)絡(luò)平臺各種小吃的銷售額也很可觀。據(jù)李應(yīng)山介紹，馬忠食府2019年最高一天的總銷售額曾經(jīng)達(dá)到20多萬元。

據(jù)從天貓平臺提供的相關(guān)數(shù)據(jù)得知，我國1000多個中華老字號品牌中，到今年已有接近八成入駐天貓；很多新品還在電商平臺同步首發(fā)。

老字號企業(yè)“革新”底牌

古今中外，任何一家百年老店的持續(xù)經(jīng)營都不易：創(chuàng)新，擔(dān)心丟失傳統(tǒng)；堅守，可能抓不住增量市場。如何平衡好傳承與創(chuàng)新，是擺在每一家老字號企業(yè)面前的考題。

2015年被授予西寧市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)稱號的青海省湟源嚴(yán)釀皮食品有限公司，因其悠久的技藝傳承，被青海省商務(wù)廳認(rèn)定為“青海老字號”企業(yè)。這家擁有近200年歷史的老字號，隨著時代的發(fā)展，也走上了創(chuàng)新發(fā)展之路。據(jù)湟源嚴(yán)釀皮食品有限公司負(fù)責(zé)人、“嚴(yán)釀皮”第三代傳人嚴(yán)國武介紹說，他們以自身的優(yōu)勢和地處“海藏咽喉”的地理條件，堅持把安全、衛(wèi)生、健康理念放在首位，創(chuàng)新發(fā)展，變家庭小作坊式加工為工廠式生產(chǎn)。

2018年，嚴(yán)釀皮食品有限公司在湟源縣投資441.68萬元，購置安裝蒸汽發(fā)生器、洗面機(jī)、不銹鋼蒸箱、和面機(jī)、包裝機(jī)等生產(chǎn)加工設(shè)備儀器，建成釀皮標(biāo)準(zhǔn)凈化生產(chǎn)加工車間。“作為老字號企業(yè)，公司也在積極參與、制定青海省第一家釀皮生產(chǎn)制作企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在保留傳統(tǒng)風(fēng)味和加工技藝的基礎(chǔ)上，更加符合嚴(yán)格的食品生產(chǎn)加工的法律法規(guī)要求。”嚴(yán)國武說。

走進(jìn)“嚴(yán)釀皮”的生產(chǎn)車間，潔凈的地板，亮錚錚的不銹鋼設(shè)備，身著防護(hù)服，戴著口罩、手套的釀皮制作工人將一張張蒸汽騰騰的釀皮，熟練地從蒸鍋里取出，一系列規(guī)范有序的制作流程，展現(xiàn)出“老字號”的全新生命力。

作為“青海老字號”，自改革開放后獨立經(jīng)營起來的“嚴(yán)釀皮”，其技藝傳承有其獨特之處。據(jù)嚴(yán)國武的兒媳羅靜介紹，他們在選材、配料、調(diào)料上，都有自己的不傳之秘，就連所用的醋，買回來后都要自己重新調(diào)制，這也是“嚴(yán)釀皮”久盛不衰，讓消費者始終認(rèn)同的重要原因�！澳壳耙呀�(jīng)實現(xiàn)了現(xiàn)代化生產(chǎn)模式，每天的產(chǎn)量可達(dá)到300-500張，都是當(dāng)天生產(chǎn)，當(dāng)天賣完，絕對不留隔夜產(chǎn)品�！绷_靜說。

無獨有偶，作為青海省最大的食醋生產(chǎn)企業(yè)之一的青海吉友湟源醋實業(yè)有限公司（原名湟源吉友副食廠），成立公司之前是以老作坊形式生產(chǎn)、銷售，在當(dāng)?shù)責(zé)o人不曉。2010年，公司獲準(zhǔn)使用國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)專用標(biāo)志、綠色食品標(biāo)志。

吉友公司董事長張有吉，同時也是青海省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目傳統(tǒng)技藝（湟源陳醋釀造技藝）代表性傳承人，他向記者介紹，如今湟源陳醋在湟源經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展中發(fā)揮著更加積極的作用，公司以“公司+基地+農(nóng)戶”的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營利益聯(lián)結(jié)模式，以“訂單”農(nóng)業(yè)的形式加強(qiáng)與基地、農(nóng)戶的聯(lián)系，建立了集中的青稞生產(chǎn)基地，形成了企業(yè)、基地、農(nóng)戶利益聯(lián)動機(jī)制，在拉動產(chǎn)業(yè)、帶動就業(yè)、推廣醋文化等各方面都產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響力。

此外，吉友公司還開工建設(shè)“青海吉友湟源陳醋文化博物館”，同時積極籌劃建設(shè)“吉友休閑農(nóng)業(yè)綠色山莊”，利用醋渣、醬渣，發(fā)展綠色養(yǎng)殖業(yè)，把吉友公司建設(shè)成為園林式工廠，以工業(yè)旅游為手段，體現(xiàn)湟源陳醋歷史文化，凸顯陳醋厚重的文化意蘊，進(jìn)一步提升湟源陳醋的產(chǎn)品內(nèi)涵。

然而，拿捏好傳承與創(chuàng)新的“分寸感”并不容易。如今，多數(shù)年輕消費者追求高品質(zhì)、高顏值的消費體驗，是消費升級的表現(xiàn)。在消費升級背景下，市場已告別“量的滿足”，向“質(zhì)的消費”和“情感消費”轉(zhuǎn)變。

這意味著，當(dāng)前消費市場正在從賣方市場向買方市場轉(zhuǎn)變，新興消費人群正在崛起，新的消費習(xí)慣正在對市場產(chǎn)生影響。而動輒上百歲的老字號能快速適應(yīng)這種角色轉(zhuǎn)換嗎？

“老字號的優(yōu)勢在于扎根傳統(tǒng)，缺陷在于不能很好地與時俱進(jìn)�！眹�(yán)國武表示，“嚴(yán)釀皮”用了很多年時間，對企業(yè)進(jìn)行全面技術(shù)改造，提升產(chǎn)能、食品衛(wèi)生安全；通過革新思維、戰(zhàn)略咨詢，提升企業(yè)管理能力。在他看來，“這些都要花精力、花時間去做，更需要有自我革命的勇氣和魄力。”